诶 ，我跟你讲嚯 ，最近有个后生来问我：“老叔 ，你晓得漳州哪里有小俎不？”我其时听着就乐了 ，心想 ，这小伙子还挺会问事的 ，居然晓得问到这“俎”字上头。这工具 ，讲起来普通人可能不晓得是什乇 ，但咱老一辈建瓯人听到这个字 ，那是心头一亮 ，马上就想到那股子香气 ，流口水都来缺乏。
不过嚯 ，讲到漳州的小俎 ，我看许多人照旧有点误会。啥误会哩？就觉得是啥稀奇离奇的工具 ，其实不是的 ，这个“俎”呢 ，说白了就是一种做卤味的手艺。漳州这边呢 ，把卤味叫“俎” ，它的重点 ，是在那个“俎水”上头 ，讲究要用老汤 ，越煮越有味 ，你晓得不？安呢 ，我今天就来跟你聊聊 ，这个小俎的那些个门道。
小俎的“精气神” ，全在那一锅俎水里
现在说起漳州小俎嚯 ，可能有些人会以为就是普通的卤味 ，随便拿个锅煮一煮就成了。其实 ，这个俎的讲究哩 ，就像咱建瓯人在早上吃光饼配茶泡一样 ，能吃出门道 ，也能吃出讲究。
小俎的灵魂 ，是一锅老俎水。你想喂 ，好的俎水 ，那是要年年传下来的 ，越老越香。就好比咱建瓯的酒糟一样 ，用老坛子酿出来的 ，怎么都比新酿的有味道。漳州的小俎店里头 ，有些老店的俎水都养了几十年 ，平时用完了还要赶忙存起来 ，滤一滤 ，留下来继续用。咱这里讲究个“以老带新” ，就是这个意思。
偷偷跟你讲嚯 ，俎水的味道好欠好 ，全靠料头和时间。老一辈的手艺人会在俎水里放点“秘方料包” ，像啥陈皮啊、草果啊、肉桂啊 ，甚至另有些人会放点红曲。这些料头要按分量放 ，不可差一分一毫 ，煮出来的卤味才带那个漳州味儿�Ａ碛信� ，俎水不可凉 ，凉了味道就跑掉了 ，得时时时加火煨着 ，这才叫正宗。
一锅俎水 ，煮的照旧人情味
我细伲时节 ，公公常讲他们那时候的老漳州小俎店 ，门口挂着一大串煮好的肉 ，猪耳朵、鸡胗、豆腐干 ，啥都有。那时候哪有现成的包装袋装哩？全是用草绳子一串串挂起来 ，客人来了嚯 ，手一指：“老伙计 ，切点猪蹄给我尝尝！”店家就用个小木板 ，利落地切几片 ，洒点酱油 ，递过来 ，那个香味嚯 ，能让巷子头尾的人都馋得慌。
我记得有一回嚯 ，带俺囝去漳州玩 ，专门找了一家老字号的小俎店。我跟你讲 ，彼店面看起来也就平平经常 ，门口吊着几块肉 ，像咱建瓯早年的老肉铺一样。可是一进去 ，那个俎水香味扑鼻而来 ，里头还传来几个人在聊天的声音 ，老的少的都有。我一闻就晓得 ，这是好地方 ，果真 ，点了几样卤味一吃 ，味道野险！
最隧道的小俎店 ，纷歧定在大街上 ，有时候在小巷子里头。你要找哩 ，就看店门口挂的肉多未几 ，俎水香不香 ，客人多未几 ，特别是老客人。这些都对上了 ，吃起来准错不了。
诶 ，这里讲到尾声了 ，嚯。你可能还要问：“那漳州哪里有最好的小俎？”这个嘛……我跟你讲 ，最好的是啥？就是你自家去吃过 ，觉得好吃的那一家。每个人嘴巴都纷歧样 ，安呢 ，才是最对味的。下回有时机 ，咱做夥再去探探 ，好不？
标签：#漳州小俎 #建瓯老味道 #俎水 #漳州美食 #卤味
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