诶 ，讲起来嚯！麻辣老鸡婆这个玩意 ，俺建瓯人是吃得早哩。我细伲时节 ，我公就常讲 ，麻辣老鸡婆是个野险的工具 ，做得好 ，老少皆宜 ，做不得哩 ，那就是浪费好料。最近我在光饼巷遇着一个外地仔 ，他说他在建瓯吃过麻辣老鸡婆 ，问我咋整的 ，味道怎地这样野险。
我跟他讲嚯 ，麻辣老鸡婆哪是随便做的 ，这是有讲究的 ，俺外地人吃得野灵 ，就是因为做法有门道。你不讲 ，我还真想起很久冇好好讲讲这个了。今天嚯 ，就来话事一下 ，麻辣老鸡婆究竟怎样做才是正宗的。
鸡要老 ，辣要够 ，麻要到位
你听名字嘛 ，“麻辣老鸡婆” ，这“老鸡婆”可是重点。鸡一定要选老的 ，最好是那种土鸡 ，跑过山的 ，肉紧嚯 ，有嚼劲。你要是拿那种水鸡 ，肉软绵绵的嚯 ，煮出来就差池味了。老鸡婆嘛 ，煮起来才有那个浓香的鸡油味 ，嚯 ，这个是要害 ，冇这个 ，麻辣老鸡婆就冇灵气。
再讲辣 ，这个辣椒嘛 ，建瓯外地的红辣椒是最隧道的。建瓯的红辣椒不但辣 ，另有一股香气 ，煮出来的味道不可是辣嘴巴 ，还辣得有条理感。麻嘛 ，你明白 ，建瓯人对花椒是有讲究的 ，最好是用四川的青花椒 ，麻得清爽 ，这样子搭起来 ，味道才有“起脚”。
我偷偷跟你讲嚯 ，煮麻辣老鸡婆的时候 ，花椒一定要先用油爆一下 ，炒出香气 ，再加到汤里。直接放进去煮嚯 ，味道冇那样出得来。
汤底是灵魂 ，调料是画龙点睛
说到汤底嚯 ，这个是灵魂。建瓯的麻辣老鸡婆汤底一般用老鸡婆熬出来的鸡汤 ，再加些骨头汤 ，这样子浓郁得像巷仔里的老巷味。调料嘛 ，生姜、大蒜、红辣椒、花椒、八角、桂皮 ，少不了�；挂拥愦滋嵛� ，这样子吃起来清爽不腻。
我后生时节 ，常跟朋友做夥去建瓯大街小巷逿逿 ，吃麻辣老鸡婆那些小摊子。我记得有一家摊子 ，老板特别野灵 ，他会加点外地特有的“酒糟” ，嚯嚯 ，那个味道啊 ，既有酒香 ，又有辣味 ，吃一口 ，齿颊留香。厥后我自己学着加酒糟 ，发明嚯 ，果真是神来之笔。
照我看嚯 ，要加酒糟 ，不可多 ，加一点点就好 ，太多嚯味道就会被盖住。这个嘛 ，叫做“点到即止” ，是做麻辣老鸡婆的高级讲究。
后头的话头和标签
你可能要问我 ，麻辣老鸡婆嚯 ，香是香哩 ，但鸡肉怎么煮才不柴？这个嘛 ，我跟你讲嚯 ，煮鸡的时候火候是要害 ，先大火煮开 ，再转小火慢炖 ，鸡肉才入味又嫩滑。你晓得不 ，鸡煮得太快嚯 ，就像建瓯光饼烤得太急 ，外焦内生 ，是冇原理的。
标签：麻辣老鸡婆、建瓯味道、土鸡讲究、花椒妙法、酒糟风姿
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